Comme le Père Noël, la bûche fait partie de la fête. Cette année, les grands pâtissiers et chocolatiers ont imaginé des alliances de textures et de saveurs, qui apporteront des notes légères et gourmandes à votre réveillon du 24 décembre. Pour vous, notre rédaction a sélectionné quinze créations d’exception, des desserts Haute couture aussi beaux que bons, ainsi que les meilleurs vins pour les accompagner.
Angelina : C’est sous les courbes élégantes de la «Bûche Arabesque» que les pâtissiers d’Angelina ont décidé de cacher un savoureux mélange de pommes et de poires épicées dans un cœur de caramel coulant. Une très légère mousse de spéculos et une ganache montée à la vanille enrobe le tout. Bûche 6/8 personnes (69 €).
Vin suggéré : Domaine Saint-Cassin, Malvoisie 2019
Jolie robe dorée à nuance émeraude et lumineuse pour ce Malvoisie 2019. Nez intense et gourmand floral rose-sureau, fruité abricot, une touche miel, finale saline. Bouche ample et fraîche, puissante et veloutée, longue, l’acidité et le moelleux de l’abricot. 12 € (www.grandvillage.com).
Carette Paris. Suprême pistache, insert fraise et fleur d’oranger, mousseux fraise, biscuit moelleux pistache, et croustillant sablé breton composent cette élégante bûche de Noël baptisée «Coquelicot». Bûche 4 à 6 parts (42 €)/6 à 8 parts (63 € /8 à 10 parts (84 €) www.carette-paris.fr
Vin suggéré : Champagne Chassenay d’Arce Confidences rosé 2012
Robe saumonée, brillante pour ce champagne qui se distingue par d’élégantes bulles aériennes. Nez complexe, floral violette, fruité fruits rouges et fruits confits, finement épicé. Bouche souple, harmonieuse entre fruits rouges (cassis, fraise) et suavité jusque dans la longue persistance. 66,30 € (www.chassenay.com).
Conticini. Philippe Conticini, icône de la pâtisserie, a imaginé la «Bûche chocolat San Martin», un travail d’exception tant sur le goût que la saveur. Biscuit chocolat doux, croustillant praliné, crémeux chocolat au lait San Martin (48 %), mousse chocolat noir San Martin (70 %), glaçage chocolat noir et copeaux de chocolat composent ce gourmand et délicat dessert. Disponible dès le 15 décembre dans les boutiques Philippe Conticini. Bûche 6/8 personnes (46 €).
Vin suggéré : Crémant de Savoie Château de la Violette
Bulle très fine pour ce crémant de Savoie qui affiche une belle robe or pâle, lumineuse. Nez fin, minéral, fruité pomme-poire-coing, citron, aneth, amande. Bouche fondue, fraîche et fruitée, citronnée et finement poivrée jusque dans la jolie longueur. 9,50 € (www.vacher.fr).
Grand Hôtel du Cap Ferrat. Lignes épurées immaculées, goûts frais et acidulés, telle se définit cette élégante bûche imaginée par Florent Margaillan où le citron Meyer est omniprésent : sablé au citron, crémeux citron, biscuit citron et mousse au citron avec un cœur coulant au caramel à la menthe glaciale du jardin, le tout couronné d’une branche en sucre cristallisé. Précommande jusqu’au 20 décembre au 04 93 76 82 40. Bûche pour 8 personnes (82 €).
Vin suggéré : Jean Durup Père et Fils, Chablis Premier Cru Fourchaume 2018
Jolie robe or pâle lumineuse, à reflet argenté pour ce vin qui offre un sez élégant et frais. Bouche fondue et minérale, harmonieuse entre citron et poivre blanc jusque dans la jolie longueur, saline en finale. 18,20 € (www.durup-chablis.com).
Hôtel Royal d’Evian. «La Pomme d’Or» une bûche trompe-l’œil réalisée par le Chef Stéphane Arrête, rend ses lettres de noblesses à la pomme de Savoie travaillée façon tatin. À l’intérieur, un jeu d’inserts (mousse au miel toutes fleurs du jardin et vanille bio de Madagascar avec une touche de Calvados) s’accorde avec un crémeux et un biscuit à la vanille. Un glaçage au miel et des feuilles en chocolat blanc opalys Valrhona viennent sublimer cette création. A partir du 15 décembre, sur commande au 04 50 26 85 00 (95 €).
Vin suggéré : Maison Cavaillé Roussanne IGP Allobrogie 2016
Superbe robe jaune pâle pour ce Roussanne. Nez de fruits à coques. Bouche dominée par l’abricot frais. 10,90 € (www.cavaille.com).
Le Grand Véfour by Guy Martin. Le Chef du Grand Véfour a élaboré une délicate bûche de Noël Chocolat Truffe noire offrant un magnifique équilibre dans les textures. Un accord sophistiqué et audacieux parsemé de notes légères et croustillantes : graine de sarrasin au lait à l’impératrice, pain de gêne chocolat, praliné croustillant sarrasin, coulant chocolat à la truffe noire, ganache montée couverture chocolat (64 %) et truffe, mousse chocolat noire légère. Réservation : 01 42 96 56 27 ou sur resa.gvefour@orange.fr. Bûche 6 personnes (89 €).
Vin suggéré : Drappier Champagne Brut Nature rosé
Nez évoquant la fraise, la framboise avec une note florale de pétale de rose. La bouche qui rappelle les fruits rouges est relevée par des notes d’agrume, mandarine, et une petite touche très raffinée de poivre blanc. 39 € (www.champagne-drappier.com).
La Tour d’Argent. Pour cette bûche glacée, La Tour d’Argent s’est associé avec Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France et fondateur d’«Une Glace à Paris ». Avec sa crème glacée à la châtaigne et son sorbet à la poire William, fraîche et gourmande, elle se compose d’un parfait vanille cognac, un biscuit punché cognac et d’un coulis de poire cognac. Le tout agrémenté de marrons semi-confits macérés au cognac. La touche douceur et légèreté est apportée par deux meringues, l’une fondante, l’autre croustillante. Disponible à partir du 15 décembre : Boulanger de La Tour d’Argent, 2, rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris. Commande en ligne : https://boulangerdelatour-commande.com. Bûche 5/6 personnes (49 €).
Vin suggéré : Domaines Francis Abécassis, Réserve Artist Collection N°2 édition limitée
Issu d’un cépage 100 % Ugni blanc, ce cognac offre une robe ambre, brillante. Nez intense, élégant, fruité pommes-poires-prunes confites, épicé cannelle-vanille, boisé délicat. Bouche bien équilibrée entre rondeur et structure, épicée vanille et boisée, fruitée jusque dans la longueur. 65 € (www.abecassis-cognac.com).
Le Bristol. Où mieux qu’au cœur d’une forêt profonde, peut-on trouver l’inspiration pour créer une bûche de Noël ? La forêt de Julien Alvarez a des parfums enchantés de crème légère infusée au bois de hêtre, au cœur de laquelle poussent des sablés croustillants à la fleur de sel et où les coques renferment de délicats crémeux vanille et brisures de marrons à la crème de châtaigne. Edition limitée, 6/8 sur commande : assistanterestauration.lbp@oetkercollection.co et au 01 53 43 43 42. Bûche 6/8 personnes (110 €).
Vin suggéré : Vidal-Fleury Muscat de Beaumes-de-Venise 2017
Robe jaune avec des éclats dorés pour ce vin cépage 100 % Muscat Petit Grain. Nez expressif de litchi, pamplemousse, écorce d’orange, abricot sec, menthe poivrée, miel. Bouche ample et fraîche, pêche blanche, pamplemousse, longue finale. 24,05 € (www.vidal-fleury.com).
Le Burgundy Paris. Le Chef pâtissier Pascal Hainigue a imaginé une bûche qui honore le travail des abeilles et où tous les codes de la gourmandise sont réunis : biscuit tendre au citron, crémeux caramel et croustillant sarrasin à la noisette. Les alvéoles sont recouvertes de miel de Sarrasin à la texture onctueuse. Disponible sur commande du 15 au 28 décembre www.leburgundy.com. Bûche 8 personnes + 1 pot de miel Hédène offert (100 €).
Vin suggéré : Ackerman Crémant de Loire Brut «Nouvel Esprit»
Bulles fines et persistantes, robe jaune pâle aux reflets légèrement dorés pour ce crémant sans sulfites ajoutés, vegan. Nez de fruits mûrs (abricot, pêche). Bouche raffinée et légère avec des arômes de fruits blancs. 9,50 €
(www.orchidees-maisonsdevin.fr).
Le Crillon. Pour sa bûche de Noël, le chef pâtissier Matthieu Carlin a choisi les saveurs d’un gâteau classique de la pâtisserie la Forêt Noire. Le thème de la forêt est ainsi dans la forme mais aussi dans les éléments qui la compose. Disponible jusqu’au 31 décembre. Réservation : crillon.restauration@rosewoodhotels.com et au 01 44 71 15 17. Bûche 6/8 personnes (80 €).
Vin suggéré : Domaine Blanck, Furstentum Gewurztraminer Vieilles Vignes 2015 
Magnifique robe lumineuse pour ce Gewurztraminer millésime 2015 (Alsace Grand Cru). Nez intense floral rose, fruité coing et poire, épicé poivre blanc. Bouche ample et gourmande, longue et fraîche. 22 € (www.blanck.com).
Le Meurice. Cédric Grolet, chef pâtissier du palace propose une création puissante et intense : la bûche «Pure Chocolat». Ici, l’or noir de la Manufacture de chocolat Alain Ducasse est décliné en une multitude de textures. A la découpe, on découvre un socle de praliné grué de cacao et fleur de sel très croustillant, sur lequel repose un moelleux biscuit réalisé sans farine et surmonté d’un caramel au chocolat Alain Ducasse du Pérou. Un gel cacao vient magnifier cette douce amertume et l’ensemble est recouvert d’un manteau de mousse au chocolat, glacé et parsemé de brisures de grué de chocolat du Pérou. Disponible du 15 au 27 décembre à La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet, 6, rue de Castiglione 75001, Paris ou sur commande : www.dorchestercollection.com. Bûche 4 personnes (40 €) – 8 personnes (80 €).
Vin suggéré : Château de Laubade, Armagnac XO
Robe ambré soutenu, brillante pour cet Armagnac XO issu des quatre cépages traditionnels : Ugni-Blanc, Folle Blanche, Colombard et Baco. Nez intense, fruité pruneau, vanille, cannelle, cacao, café, amande, pain grillé, écorce d’orange et d’abricot sec. Bouche ronde, veloutée, complexe. 70 € (www.chateaudelaubade.com).
Prince de Galles. Le Chef Pâtissier Tristan Rousselot a réalisé la parfaite imitation d’une bûche consumée avec un flocage au charbon végétal et une mousse de sucre noir. Très aérienne, elle dévoile un insert crémeux caramel, tandis que le biscuit moelleux au miel de sapin contraste avec le croustillant riz soufflé. Socle en chocolat noir Haïti «Cuvée du Sourceur» Valrhona. Réservation 48 h à l’avance : www.marriott.fr . Bûche « Tison » (75€).
Vin suggéré : Domaines Dominique Piron Fleurie 2019
Très jolie robe rubis profond pour ce Fleurie 2019. Nez fruits rouges fraise-framboise-cerise, herbes aromatiques, estragon, floral rose-pivoine, une touche de cumin. Bouche ample et minérale jusque dans la longueur, harmonieuse entre matière et fraîcheur. De la race. 16 € (www.domaines-piron.fr).
Le Trianon Palace. «Il était une fois», l’œuvre pâtissière du Chef Eddie Benghanem est l’incarnation de l’esprit de la Nature. La sculpture en chocolat noir réalisée à la main est un écrin à croquer sous laquelle se révèle délicatement un gâteau de Noël aux saveurs enivrantes : mousse légère à la vanille toastée, crème citron, très citron, praliné noisette et fleur de sel, biscuit macaron noisette, croustillant régressif. Sur commande 24 h à l’avance : 01.30.84.55.55. Bûche pour 6 personnes (74 €).
Vin suggéré : Château de Tracy Pouilly Fumé Haute Densité 2018
Robe or blanc pour ce 100 % Sauvignon blanc à reflet argenté. Nez intense, fruité citron-orange sanguine-pêche-mangue, épicé. Bouche franche, équilibrée et fraîche, fruitée fruits exotiques (mangue, fruit de la passion) et fruits jaunes (pêche, nectarine), longue. 44 € (www.chateau-de-tracy.com).
Restaurant Paul Bocuse. Pour la première fois de son histoire, le restaurant gastronomique présente sa bûche de Noël «Nuances » signée Benoit Charvet, chef pâtissier. Disponible en édition limitée à 500 pièces, elle est composée d’un sablé croustillant et d’un biscuit moelleux à la noix de coco torréfiée, d’une praline onctueuse aux noisettes du Piémont et d’un confit acidulé au kalamansi et citron vert. Un crémeux au chocolat au lait et une mousse légère au lait de coco viennent finaliser cette gourmandise. Commandes sur www.bocuse.fr ou 04 72 42 90 90. Bûche 6/8 personnes (80 €).
Vin suggéré : Cave du Prieuré, Éole 2015
Jolie robe or profond pour ce vin 100 % Chardonnay, passerillé sur cagettes. Nez intense et complexe, fruits secs amande-noix, fruits à chair blanche pomme-poire-coing. Bouche harmonieusement structurée entre fraîcheur et douceur, fruit présent jusqu’à la longue finale, vin gourmand et élégant. Bouteille 37,5 cl : 15 € (www.caveduprieure.fr).
Ritz Paris. La bûche «Mont Ritz», imaginée par le Chef pâtissier François Perret, emmène la gourmandise sur la ligne de crête d’un Noël immaculé. Ses monts sont faits de crème de marrons et d’une mousse infiniment légère, aérienne, telle une crème fouettée. Des brisures de marrons rythment le goût. Son socle évoque le sablé d’un crumble, d’un cheese-cake : sous la poudreuse, le croquant. Sur commande 48 h à l’avance au 01 43 16 33 74. Bûche pour 6 personnes (110 €).
Vin suggéré : Muscat de Rivesaltes Château de Cascastel
A l’œil, ce vin présente une robe jaune or parcourue de jolis reflets verts. Le nez est extrêmement fruité avec ses nuances de miel, d’abricot et de pétales de rose, qu’accompagnent le menthol et la citronnelle. En bouche ce muscat est frais et fruité, ses parfums s’affirmant par sa belle vivacité et sa longueur. Finale longue sur une plénitude gourmande. 9 € (www.vin-cascastel.com).