Un réveillon entier est un enchantement quand il est accompagné de champagne. L’exercice n’est certes pas aisé, mais quand l’accord et le bon champagne sont trouvés, le dîner n’en est que sublimé. Pour réussir ces moments de convivialité en famille, voici quelques astuces qui vous aideront à faire les meilleures associations entre mets de fêtes et champagnes.
Il n’est dans l’esprit de personne de ne pas accueillir aux repas les excellents vins du Bordelais, de la Bourgogne, de l’Alsace, de la Loire, des Côtes-du-Rhône, et des autres vignobles de France et de l’étranger. Les déguster (avec modération) est souvent un plaisir rare dont il serait bien dommage de se priver. Le champagne et ces nobles personnages ne se font pas concurrence, ils se complètent. Toute fête suppose en effet un décor ; avec le champagne, il est réalisé tout naturellement par le seau à glace et l’habillage somptueux de la bouteille, qui n’attend que les trois coups du début de la cérémonie pour laisser éclater le feu d’artifice de ses bulles.
Il évite le panachage des vins. Le repas au champagne n’a pas seulement pour avantage d’assurer la réussite d’ambiance d’un déjeuner ou d’un dîner. C’est une formule commode à plusieurs égards. Il évite le panachage des vins. L’hôte n’a pas à se préoccuper de choisir entre plusieurs vins et de régler l’ordre d’apparition de ceux qu’il aurait retenus, ce qui peut poser à certains quelques soucis. Avec le champagne servi comme vin unique, les dispositions préparatoires au repas sont très simplifiées. On peut l’acheter, ou le remonter de la cave, peu de temps avant. On n’a pas besoin de décanter. Il est enfin beaucoup plus aisé de le rafraîchir à la bonne température que de chambrer convenablement un vin. Le service est lui aussi simplifié. Il suffit d’un seul type de verre, dont l’élégance joue son rôle dans le décor, et la nappe reste immaculée si le champagne y a été renversé par mégarde, même en quantité appréciable, cela étant cependant moins vrai pour le champagne rosé.
Les erreurs à éviter.Par sa distinction, le champagne met en valeur les mets de choix. Cette association a toujours été évidente. Encore faut-il que les correspondances gustatives atteignent leur plénitude, puisque les aliments solides influent sur l’appréciation des vins et réciproquement. Il y a, pour préparer un repas au champagne, des choix à faire, des erreurs à éviter. Pour un repas en tête-à-tête, un brut millésimé ou non conviendra tout au long du déjeuner ou du dîner. Pour une compagnie plus nombreuse, le repas au champagne deviendra un repas aux Champagnes… car il faudra en prévoir plusieurs types afin d’harmoniser au mieux l’accord des vins et des mets. Au cours d’un repas de quelque importance les sens s’émoussent progressivement. On débute donc par des plats légers, ceux qui suivent devenant de plus en plus riches, jusqu’au rafraîchissement qu’apportent la salade et les desserts séparés par l’intermède du fromage. Pareillement on suit dans le choix des vins un ordre ascendant, le vin corsé devant suivre le vin délicat, le vin vieux le vin jeune, le vin doux le vin sec, avec des combinaisons nécessaires pour que l’on aille toujours de la fraîcheur vers la puissance, en augmentant l’intensité de caractère, et que le vin que l’on boit ne fasse jamais regretter le précédent. Le parallélisme entre les saveurs et les parfums des mets et des vins est donc relativement aisé. Chaque champagne possède son propre style qui signe le caractère de la marque.
A l’apéritif. C’est le moment de servir un champagne blanc de blancs, plutôt jeune, doué d’une fraîcheur qui ouvre l’appétit et séduit les bouches encore vierges. Il va préparer le palais au repas qui va suivre, il est la première impression gustative de la fête qui s’annonce. Pour le mettre en valeur, les petites tartes au fromage, les toasts au saumon fumé, au foie gras, les petites tranches d’andouillette seront préférables aux cacahuètes, amandes grillées, olives, chips ou aux charcuteries trop rustiques, qui ne mettent pas en valeur les arômes subtils et délicats des vins de champagne.
Avec les fruits de mer et poissons. Le champagne blanc de blancs non millésimé est ici à sa place. Pour des huîtres creuses préférez un champagne jeune, pour des belons un champagne millésimé mature qui sera à la fête. Les langoustines, les Saint-Jacques, le homard ou la langouste préféreront des champagnes matures, pour équilibrer les forces gustatives. Les poissons d’eau douce, sandre, brochet ou truite raffolent des champagnes Blanc de blancs, frais et délicats, car leur mousse fait contraste avec le beurre ou la crème qui entrent dans les plats. Les poissons de mer, bar, sole, rouget appelleront des bruts non millésimés, équilibrés entre raisins blancs et raisins noirs. C’est avant tout la sauce qui déterminera le choix, à sauce légère, vin fringant, à sauce riche, vin mature.
Avec les charcuteries. On pourrait penser à priori que l’alliance est contre nature, et cependant le boudin blanc ou les pâtés en croûte offrent des occasions de contrastes excitants. Une mention spéciale pour le foie gras : l’alliance est tentante mais souvent décevante avec une terrine mi-cuite, les deux partenaires restant sur leurs positions ; par contre sur un foie gras chaud, aux pommes par exemple, le mariage fonctionne à merveille, le fondant du foie est tonifié par le champagne, le vin est enrobé par la texture du divin viscère. On choisira un champagne millésimé, riche en pinot pour cette expérience.
Avec les volailles et les viandes. C’est peut-être avec les volailles, poulets de ferme, pintades ou chapons que le champagne brut, qu’il soit millésimé ou non mais toujours riche en pinots, trouve son meilleur partenaire. Si la volaille est simplement rôtie, la texture souple et fondante de la viande se marie fort bien avec les bulles du vin, les arômes légers du plat ne masquent pas ceux du vin. Si la volaille est cuisinée, avec des champignons en particulier, on préférera un brut plus âgé, ou un champagne rosé. Quant à la truffe, elle est reine avec des champagnes matures, rassis, dans la plus grande expression de leur complexité. L’accord est alors fantastique. Pour les viandes blanches (veau, porc), surtout si de la crème fraîche entre dans le plat, les bruts millésimés seront d’aimables partenaires. Pour les viandes plus sapides, bœuf et surtout agneau, un champagne rosé s’impose, ne serait-ce que pour assortir les couleurs.
Avec les fromages. II n’y a pas meilleur accord que celui du Coulommiers et du champagne. On choisira un brut non millésimé plutôt corsé, le moelleux du premier et la vivacité du second font merveille lorsqu’ils se rencontrent. On peut y ajouter le Maroilles, le Camembert, le Reblochon, le Comté ou le Brie. On évitera par contre tous les persillés, l’accord serait contre nature.
Avec les desserts. Le dessert n’est pas la place de choix du champagne. Les vrais amateurs l’apprécient en apéritif et/ou dès le début du repas. Il est cependant à sa place en fin de repas si on le choisit dosé, car il s’harmonisera bien avec les mets sucrés. En outre, si on a bu des champagnes bruts au cours du repas, il est logique de se reposer le palais avec un vin plus doux, un champagne sec ou demi-sec. Indépendamment des dosés, certains champagnes conviennent bien au dessert lorsque l’on peut se les procurer : ce sont les bruts millésimés anciens, assez récemment dégorgés. L’âge n’est d’ailleurs pas nuisible aux secs et demi-secs pour cette utilisation, bien au contraire. Sachez enfin, qu’il existe une solution susceptible de satisfaire tout le monde et qui consiste à donner le choix au dessert entre un champagne dosé et le brut qui a accompagné le plat précédent.
Notre sélection
Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill 2012
C’est en hommage à l’homme d’État britannique que Pol Roger a élaboré la cuvée Sir Winston Churchill qui résulte d’un assemblage de raisins issus des Grands Crus de Chardonnay et de Pinot Noir déjà en production sous l’ère churchillienne. Ce champagne affiche une élégante robe vieil or aux reflets gris assortie d’un cordon de bulles fines et délicates. Ample et généreux, le nez s’ouvre sur des arômes de pâtisserie briochée et vanillée, puis de subtiles épices douces. Il se développe ensuite dans un bouquet de fruits secs et de fruits exotiques confits. Franche et vive, l’attaque en bouche laisse place à une extraordinaire explosion de saveurs mêlant amandes grillées, miel d’acacia, liqueur de noisettes et pain d’épices. Un champagne remarquable par sa complexité et sa puissance. 210 € (www.polroger.com).
Champagne Bollinger B13 millésimé
Ce champagne Blanc de Noirs millésimé, incarne l’excellence des vignobles Bollinger. A l’œil, il invite à la dégustation avec son élégante robe parée de reflets dorés et ses bulles fines et persistantes. Nez riche et complexe. A l’ouverture, des notes de fruits mûrs, de pâtes de fruits et de pâte d’amande sont complétées par des arômes de mirabelle et de pêche de vigne. Au palais, l’élégance du fruit s’associe à sa gourmandise : des saveurs de poire, d’amandes fraîches et de tarte tatin sont marquées par la singularité d’un Pinot Noir ciselé et minéral aux notes d’agrumes et de citron confit. Persistance veloutée en bouche avec en finale une note saline. 115 € (www.champagne-bollinger.com).
Champagne Tribaut-Schloesser, Cuvée Authentique 2010
Composée de 80 % de Pinot Noir et de 20 % de Chardonnay et dosée en extra-brut, cette cuvée reflète le savoir-faire ancestral de la maison. Ce champagne d’une exquise amplitude, offre une puissance singulière bien équilibrée et une effervescence très fine. Il dispose d’une grande complexité laissant apparaître de légers et fins arômes boisés sur des notes gourmandes, briochées et beurrées. Produit en quantité limitée, chaque bouteille est numérotée. 80 € (www.champagne.tribaut.wine/fr/)
Moët & Chandon Grand Vintage 2013
Ce champagne extra brut se distingue par une belle couleur jaune or clair et des bulles fines et persistantes. La maturité s’exprime immédiatement par des notes automnales de châtaignes et de sarrasin grillés, de noix grasses, de miel et de nougat. Les fruits concentrés se révèlent ensuite, rappelant les citrons confits au sel, ou une nectarine à pleine maturité. Des nuances iodées, de fleurs séchées et de sève de pin complètent le bouquet aromatique. Le premier contact est direct et énergique, soutenue par une acidité vive mais délicate, et une structure finement ciselée, enveloppée d’une texture raffinée et granuleuse. La finale offre une agréable note d’amertume de pamplemousse blanc. 54 € (www.moet.com).
Champagne Gosset, Petite Douceur Rosé.
Cette cuvée est une invitation à la gourmandise. Sa teneur en sucre parfaitement dosée, met en valeur l’équilibre entre fraîcheur, fruité et vinosité. Ce champagne à la robe rose saumonée, offre une belle effervescence avec un cordon de fines bulles. Le nez exprime des arômes de fraise mûre, puis de framboise. Des notes de coing, d’orange sanguine et de verveine se révèlent progressivement. La bouche est très équilibrée. Bouquet aromatique enveloppant, structuré, gourmand, précis avec une finale tout en fraîcheur. 55 € (www.champagne-gosset.com).
Champagne Chassenay d’Arce Blanc de Noirs 2012
Issu d’un cépage 100 % Pinot Noir, ce champagne affiche une belle élégance avec sa robe jaune clair aux légers reflets dorés et ambrés et ses nombreuses bulles fines. Nez assez intense, relativement puissant, frais et élégant, complexe, fruits jaunes pêche-abricot, épices, fleurs blanches, note minérale, fumée, mentholée et pâte d’amande. Bouche gourmande fruitée, mûre, fondue et fraîche longue sur le citron confit. Finale minérale et légèrement boisée. 31,50 € (www.chassenay.com).