Serons-nous seul ou en très petite assemblée familiale, le soir de Noël ? En tout cas nous aurons à cœur de célébrer cette fête unique en son genre par des attentions délicates, par exemple en présentant à table du foie gras en attendant minuit, ou bien lors du déjeuner du 25 décembre. Pour vous, nous avons sélectionné trois recette chics et élégantes dans une ambiance nuit étoilée comme il sied à cette fête, ainsi que des vins pour accompagner ce met festif.
La commercialisation du foie gras est soumise à une réglementation spécifique ; un décret de 1993 en promulgue les particularités. C’est pourquoi l’étiquette du foie gras que l’on achète doit comporter, entre autres, sa dénomination selon des appellations clairement définies.
- Foie gras entier : Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. À la coupe, il présente une belle coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
- Foie gras (sans autre qualificatif) : C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras assemblés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
- Bloc de Foie Gras : Il s’agit d’une préparation composée de foies gras émulsionnés et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie, il devient «Bloc de foie gras avec morceaux» et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Foie gras et vins : les accords vedettes
Vin et foie gras doivent mutuellement se révéler, sans que les parfums de l’un dominent ceux de l’autre. Leur mariage doit donc être harmonieux. Pour accompagner votre foie gras, préférez un vin d’une belle complexité aromatique alliant vieillissement et fraîcheur et dont le bouquet a évolué. Evitez les vins trop jeunes, trop légers ou trop acides qui inhibent l’épanouissement des saveurs du foie gras. L’association traditionnelle entre foie gras et vin blanc moelleux ou liquoreux, comme le Sauternes, le Barsac, le Monbazillac est très appréciée, le gras du vin et l’onctuosité du foie gras se mariant délicieusement. Jurançon, Bergerac moelleux ou muscat de Rivesaltes, peuvent être des alternatives savoureuses, tout comme un Coteaux du Layon ou un Coteaux du Vendômois que vous servirez à l’apéritif avec des toasts de foie gras. Vous pouvez également opter pour un vin plus sec comme le Saumur blanc qui mettra en valeur un foie gras de canard. Autres alliés de choix pour compléter l’onctuosité du fois gras, tout en le révélant : le Gewurztraminer vendanges tardives, le Pinot Gris, le Meursault ou le Pouilly-Fuissé.
L’opéra de foie gras aux légumes et magret fumé
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de foie gras mi-cuit
- 1 magret fumé
- 2 carottes
- 1⁄2 boule de céleri-rave
- 80 g de farine
- 50 g de poudre de noisettes
- 15 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 1 blanc d’œuf
- 60 g de noisettes concassées
- 50 cl de porto
- 5 feuilles de gélatine
- 1 c. à s de vinaigre balsamique
- Quelques mûres
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 4 emporte-pièces de 12 x 4 cm
Pour la gelée : Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au 3⁄4 dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.
Pour le sablé : Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petits dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2 mm. La placer au frais puis la faire cuire 9 minutes à 160°. La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce. Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4 mm. Les faire cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter. Les recouper à l’emporte-pièce. Couper le foie gras et le magret en fines tranches de 12 x 4 cm.
Monter les opéras : Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de magret et de foie gras. Saler, poivrer au moulin. Finir avec la tranche de gelée au porto. Servir avec quelques mûres et une salade Trévise aux noisettes concassées.
Foie gras poêlé sur brioche dorée
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 foie gras cru entier déveiné
- 6 petites brioches rondes
- 10 figues fraîches
- 3 c. à s de sucre
- 1 c. à s de vinaigre balsamique
- Fleur de sel
- Mélange 5 baies au moulin
Pour le chutney : Laver et couper 6 figues en morceaux. Les faire compoter dans une petite casserole avec 3 c. à s de sucre et 1 c. à s de vinaigre balsamique. Réduire 10 minutes à couvert, saler et poivrer au moulin, puis laisser refroidir à température ambiante.
Pour le foie gras : Couper le foie gras bien froid en 6 belles escalopes, puis chacune encore en 2. Faire dorer les 12 escalopes 30 secondes par face dans une poêle à feu moyen. Saler et poivrer. Couper les brioches et les passer quelques instants sous le grill. Couper les figues restantes en 4 pour la décoration sur assiette. Dresser joliment sur de grandes assiettes et servir aussitôt.
Foie gras en écrin de figue-fleur
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de foie gras mi-cuit
- 8 fines tranches de magret fumé
- 4 très belles figues
- 4 c à café de chutney (orange ou mangue)
- 25 g de gingembre confit
- 4 biscuits au gingembre
- 4 petites feuilles de figuier ou de verveine citron pour la décoration
- Fleur de sel
Fendre les figues en huit comme des fleurs, puis les poser délicatement sur les 4 biscuits.
Enrouler 2 tranches de magret fumé à la base de chaque figue, fixer avec une petite pique en bois. Émincer finement le gingembre confit et couper délicatement le foie gras en copeaux. Remplir les figues de chutney et déposer le foie gras et le gingembre confit. Ajouter un peu de fleur de sel, de poivre du moulin et décorer chaque fruit avec une petite feuille de figuier ou de verveine citron. Servir bien frais en entrée ou en apéritif.
Notre sélection
Château Simon AOC Barsac 2015
Avec une magnifique robe dorée, ce vin développe un nez très intense avec un bouquet subtil de fruits exotiques et d’agrumes. L’attaque est ronde et fruitée avec une évolution ample, riche et fraîche. La finale est gourmande avec des notes épicés et une élégante touche fraîche légèrement mentholée. 24,50 € (www.chateausimon.fr).
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2011
Paré d’une robe jaune dorée, lumineuse, ce vin révèle au nez un festival de fruits : melon, litchi, pêche jaune, carambole et de notes épicées (gingembre) et minérales. Belle onctuosité en bouche avec un fruité bien présent : nuances confites de melon, de cédrat et d’ananas rôti, associées aux épices et à des notes de thé noir. Finale longue se prolongeant sur des saveurs de citron confit, d’épices et de caramel doux. 26 € (www.suduiraut.com).
Domaine Cauhapé Jurançon Noblesse du Temps 2016
La robe or de ce Jurançon moelleux est dense et brillante. Nez intense et mûr, une touche de fleurs blanches, mirabelle-abricot-pomme-citron confit, zeste d’orange, tabac blond, épices douces cannelle-vanille-poivre blanc. Bouche tendue, très harmonieuse entre fruit pur, fraîcheur et douceur, jusque dans la longueur, gourmande. Finale sur les épices et la mangue. 28,90 € (www.jurancon-cauhape.com).
Château Roumieu AOC Sauternes Cuvée Prestige 2011
Belle couleur jaune pâle pour ce vin qui affiche une belle brillance. Nez d’une grande fraîcheur, vif et intense avec de belles notes de botrytis et d’agrumes (gingembre confit, abricot sec). La bouche, bien équilibrée, révèle toute la vivacité et la nervosité présente au nez avec des notes aromatiques complexes et d’une belle harmonie : thé vert, citron, abricot confit, fruits à chair blanche. La fin de bouche est vive, fraîche et longue ponctuée de notes d’épices (poivre, menthe, cannelle…) 30 € (www.chateauroumieu.fr).
Domaine Christophe Pichon Condrieu 2018
Ce vin doux (cépage Viognier) est issu d’une récolte tardive. A l’œil, sa robe or profond, est très brillante. Nez intense et mûr, fruits confits à chair blanche, raisin, mangue, miel, amande fraîche. Bouche ample, gourmande, fraîche, poivre blanc jusque dans la longueur. Bouteille 37,5 cl, 32 € (www.domaine-pichon.fr).
Château Doisy Daëne Barsac 2013
Précieux (cru classé 1855), ce vin présente une robe couleur jaune-vert. Nez fin, fruité, frais. Note de citron et de menthe. Bouche délicieuse, très parfumée qui fond au palais avec grâce et s’achève en donnant une belle impression de minutie générale. Bonne longueur, savoureuse. Un grand vin. 44 € (www.denisdubourdieu.fr)