Produit de luxe par excellence, le caviar qualifié dans le monde entier «d’or noir» est devenu le symbole des repas d’exception. Pour l’accompagner et magnifier ses saveurs raffinées, le champagne est son plus précieux allié.
L’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2007, interdit d’importation en Europe, victime notamment de la surpêche et de la contrebande. Aujourd’hui, l’aquaculture a donc pris le relais et produit un caviar d’excellence. Pour atteindre une qualité de caviar remarquable, le poisson doit évoluer dans un environnement semblable à son milieu naturel, en respectant le rythme des saisons et de la nature, en bénéficiant d’une alimentation saine, et en préservant la qualité de l’eau. Cette production se caractérise par un cycle d’élevage long. Si chaque variété d’esturgeons a des caractéristiques qui lui sont propres, l’origine importe peu. En effet, c’est surtout la qualité de l’élevage et son savoir-faire qui sublimeront le caviar. Obtenir les fameux grains noirs nécessite donc d’importants investissements de départ et une grande technicité. Le caviar provient de femelles matures, qui sont en âge de produire du caviar à partir de six ou sept ans, voire dix ans. À partir de la troisième année, les femelles sont séparées des mâles après échographie. Vers l’âge de sept ans, un prélèvement évalue la qualité du caviar (texture, couleur, goût…) et si cette analyse est concluante, on recueille les précieux œufs. Ces derniers seront séparés de la membrane qui les retient prisonniers à l’aide d’un tamis, nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main.
Plusieurs espèces d’esturgeons produisent les divins œufs
Le Baeri (Acipenser Baeri). Originaire de Sibérie, cette espèce a été importée en France en 1989 en vue de son élevage. Les caviars produits dans l’Hexagone sont quasi exclusivement issus de cette souche. Ses grains de petites tailles de couleur brune avec des nuances de noir se détachent facilement et le rapprochent du Sévruga. Sa texture est délicate, son goût franc et fruité avec une discrète touche iodée.
L’Esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus). Originaire d’Amérique du Nord, ses grains sont sombres et plus gros que ceux du Baeri. Son goût, proche de celui de l’Osciètre, est subtilement iodé avec des notes fruitées.
Le Beluga (Huso huso). Elevé en très petites quantités, ce grand poisson majestueux est le plus rare, donc le plus cher. Ses grains, gros et moelleux, d’une couleur allant du gris clair au gris profond, ont une saveur subtile et très recherchée.
L’Osciètre (Acipenser Guldenstaedti et Acipenser Persicus). Couramment appelé esturgeon russe, cousin germain de l’esturgeon perse (Acipenser Persicus, ce caviar est très sensuel avec ses petits grains miel foncé à miel clair et sa texture ferme. Sa saveur délicate présente en bouche de légères notes de noisettes et un goût iodé prononcé.
Kaluga (Huso Dauricus). Ce caviar est proche du caviar Beluga de par la taille de ses grains, sa couleur et son goût délicat. Très proche du caviar sauvage, il est particulièrement recherché par les connaisseurs.
Esturgeon du Fleuve Amour (Acipenser Schrenki). Grand poisson endémique du fleuve Amour qui sépare la Chine de la Russie, son caviar est de couleur brune aux reflets gris-vert et ses grains de taille moyenne. En bouche, il offre des notes de fruits de mer nuancées par des arômes de noix de cajou subtilement iodées.
Sevruga (Acipenser Stellatus). Egalement appelé esturgeon étoilé, ce poisson vit en mer Noire, en mer d’Azov et en Caspienne. Son caviar de couleur gris foncé presque noir est composé de petits grains fragiles et délicats (70 œufs par gramme). En bouche, sa saveur est très iodée et pleine de finesse. Il est souvent considéré comme produisant le caviar le plus proche du caviar sauvage.
Comment le déguster ?
L’amateur lui préférera toujours une dégustation nue, réservant toute son attention aux effluves magiques de ces précieux petits grains noirs. En effet, le caviar se suffit à lui-même. Il doit être impérativement conservé au frais au réfrigérateur entre 0° et 4° C, dans sa boîte impérativement stockée à plat. En effet, dans le cas contraire, le caviar se fragilise et sa texture change. Sortez-le au moment de le servir. Lorsque sa boîte est ouverte, il est vivement conseillé de le consommer dans les heures qui suivent, car le caviar s’oxyde. Présentez-le au dernier moment, car il doit être toujours être frais. Servez-le sur un lit de glace dans sa boîte, dans une verrine ou un présentoir à caviar. La dégustation se fera avec un couvert approprié, en corne, en nacre, en bois, en plastique ou même en or, mais pas en argent, ce métal pouvant altérer son goût subtil, tout comme le citron ou tout autre condiment qui sont à proscrire. En accompagnement, la tradition veut que l’on boive de la vodka glacée, mais le caviar s’accorde à merveille avec un champagne brut ou un vin blanc (Chablis, Sancerre).
Quel grammage ?
Produit de luxe par excellence, le caviar avec son goût fin et subtil reste un mets royal. Compte tenu de son prix, il est donc impératif de prévoir la quantité nécessaire à servir en fonction du nombre d’invités que vous aurez. En apéritif ou pour une simple mise en bouche, comptez 5 à 10 grammes de caviar par personne (trois belles bouchées). Vous pourrez le présenter sur un toast chaud nature ou légèrement beurré ou sur un mini blini nappé de crème fraîche ou de beurre fondu. Pour une mise en bouche, il fera merveille sur un œuf à la coque ou sur une pomme de terre cuite au four avec de la crème fraîche. Pour une dégustation, prévoyez une boîte de 30 grammes que vous présenterez devant chaque convive ou une boîte à partager que vous mettrez au centre de la table et dans laquelle chacun se servira.
Avec quels mets l’associer ?
Sachez qu’il ne faut jamais chauffer le caviar. Par contre, son goût fin et délicatement salé permet de l’associer à de nombreux mets : crabe, langoustines, coquilles Saint-Jacques, tartare de bœuf, veau, volailles, poissons blancs pochés, en tartare ou en sashimis, avec les œufs de poule ou de caille à la coque, pochés ou brouillés. Il est parfait également avec une purée de pommes de terre ou une purée de chou-fleur.
Notre sélection :
Kaviari Osciètre gros grains. La Manufacture Kaviari innove avec ce caviar gros grains (3,2 mm de diamètre minimum) produit dans une ferme aquacole chinoise, labellisée Friend of The Sea (le principal standard international de certification de la pêche et de l’élevage durable). En bouche, sa texture est ferme, ronde et sensuelle et sa saveur subtile s’apprécie sur un toast, un blini… ou simplement nature. Boîte de 100 g, 150 € (www.kaviari.fr).
Caviarly’s Béluga Impérial d’Iran. Les reflets métallisés étincelants de son grain en font un produit élégant à l’œil. Ses saveurs beurrées et de noix et sa texture suave se mêlent délicatement à l’intensité du goût iodé pour offrir en bouche un équilibre proche de la perfection. Boîte 100 g, 900 € (www.caviarlys.com).
Caviar Perle Noire «Classique». Grains gris anthracite à noirs pour ce caviar de caractère qui offre un bouquet que les voyageurs qui ont apprécié le caviar russe traditionnel se remémoreront. Son goût est corsé et subtilement salé avec une saveur marine qui persiste en bouche. Boîte de 100 g, 228 € (www.caviar-perle-noire.com).
Sturia Caviar Oscietra. A la dégustation, ce caviar sensuel et raffiné, développe des saveurs marines et des notes de fruits secs. Très prisé des connaisseurs, ses grains fermes aux teintes mordorées roulent parfaitement sous le palais, libérant progressivement leur arôme délicat. Boîte 100 g, 280 € (www.sturia.com).
Quel champagne pour l’accompagner ? Notre sélection
Chassenay d’Arce, Extra brut 2009. Robe or pâle argentée très brillante et bulles fines et régulières pour ce 100 % pinot blanc. Nez intense fruits blancs pomme-poire, amande fraîche brioche, avec une touche de fenouil et estragon. Bouche équilibrée, fruits blancs, fraîcheur et matière. Finale sur le citron confit et la pomme, une note de noisette fraîche. Un vin rond et généreux. 45 € (www.chassenay.com).
Champagne Drappier, Grande Sendrée 2009. Une belle année fidèle à ce grand vin qui développe des notes de poire et d’agrumes provenant du Chardonnay (45 %) et pêches de vignes pour le Pinot Noir (55 %). 79 € (www.champagne-drappier.com).
Champagne La Manufacture Kaviari. Cuvée de prestige de la Maison Duval-Leroy, ce brut premier cru (Chardonnay/Pinot noir) se distingue par sa maturité et son charisme. Ce champagne de terroir noue des accords bruts et authentiques avec le caviar. Il est le compagnon idéal de l’Osciètre. Série limitée à 1859 bouteilles. 39 € (www.kaviari.fr).
Champagne Gosset, Grand Millésime 2012. Porté par une franche vivacité, ce vin très frais et expressif est composé à 67% de Chardonnay. Il dévoile une robe étincelante et limpide et révèle au nez des arômes de poire ou de pêche. Avec une attaque franche, la bouche fine et charnue est complétée par des arômes de petits fruits à noyaux (quetsche, mirabelle). Finale friande et persistante, marquée par une acidité qui laisse le palais frais et disponible. 57 € (www.champagne-gosset.com).
Champagne Charles Legend. Ce brut nature mono cépage 100% pinot noir est élaboré sans aucune adjonction de sucre. Le résultat est frais et franc, les bulles sont fines et la dose de sulfite est même réduite. Ce champagne brut nature est à la fois fruité et puissant. 32 € (www.charleslegend.com).
Champagne Louis Roederer Cristal 2012 rosé. La robe couleur rose saumonée à reflets dorés, offre une effervescence régulière. Ce vin rare, libère de fines notes acidulées : zestes d’agrumes, yuzu, fruits de la forêt, mandarine, framboise, fraise des bois, des nuances grillées (amandes) puis des notes végétales de verveine et de bergamote. La bouche déliée est animée par une effervescence d’une finesse incroyable. L’impression dominante reste la délicatesse du fruit frais et la force de la fraîcheur acidulée de la craie. 200 € (www.louis-roederer.com)