Produit de luxe par excellence, le caviar qualifié dans le monde entier «d’or noir» est devenu le symbole des repas d’exception. Pour l’accompagner et magnifier ses saveurs raffinées, le champagne est son plus précieux allié.
L’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2007, interdit d’importation en Europe, victime notamment de la surpêche et de la contrebande. Aujourd’hui, l’aquaculture a donc pris le relais et produit un caviar d’excellence. Pour atteindre une qualité de caviar remarquable, le poisson doit évoluer dans un environnement semblable à son milieu naturel, en respectant le rythme des saisons et de la nature, en bénéficiant d’une alimentation saine, et en préservant la qualité de l’eau. Cette production se caractérise par un cycle d’élevage long. Si chaque variété d’esturgeons a des caractéristiques qui lui sont propres, l’origine importe peu. En effet, c’est surtout la qualité de l’élevage et son savoir-faire qui sublimeront le caviar. Obtenir les fameux grains noirs nécessite donc d’importants investissements de départ et une grande technicité. Le caviar provient de femelles matures, qui sont en âge de produire du caviar à partir de six ou sept ans, voire dix ans. À partir de la troisième année, les femelles sont séparées des mâles après échographie. Vers l’âge de sept ans, un prélèvement évalue la qualité du caviar (texture, couleur, goût...) et si cette analyse est concluante, on recueille les précieux œufs. Ces derniers seront séparés de la membrane qui les retient prisonniers à l’aide d’un tamis, nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main.
Plusieurs espèces d’esturgeons produisent les divins œufs
Le Baeri (Acipenser Baeri). Originaire de Sibérie, cette espèce a été importée en France en 1989 en vue de son élevage. Les caviars produits dans l’Hexagone sont quasi exclusivement issus de cette souche. Ses grains de petites tailles de couleur brune avec des nuances de noir se détachent facilement et le rapprochent du Sévruga. Sa texture est délicate, son goût franc et fruité avec une discrète touche iodée.
L’Esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus). Originaire d’Amérique du Nord, ses grains sont sombres et plus gros que ceux du Baeri. Son goût, proche de celui de l’Osciètre, est subtilement iodé avec des notes fruitées.
Le Beluga (Huso huso). Elevé en très petites quantités, ce grand poisson majestueux est le plus rare, donc le plus cher. Ses grains, gros et moelleux, d’une couleur allant du gris clair au gris profond, ont une saveur subtile et très recherchée.
L’Osciètre (Acipenser Guldenstaedti et Acipenser Persicus). Couramment appelé esturgeon russe, cousin germain de l’esturgeon perse (Acipenser Persicus) ce caviar est très sensuel avec ses petits grains miel foncé à miel clair et sa texture ferme. Sa saveur délicate présente en bouche de légères notes de noisettes et un goût iodé prononcé.
Kaluga (Huso Dauricus). Ce caviar est proche du caviar Beluga, de par la taille de ses grains, sa couleur et son goût délicat. Très proche du caviar sauvage, il est particulièrement recherché par les connaisseurs.
Esturgeon du Fleuve Amour (Acipenser Schrenki). Grand poisson endémique du fleuve Amour qui sépare la Chine de la Russie, son caviar est de couleur brune aux reflets gris-vert et ses grains de taille moyenne. En bouche, il offre des notes de fruits de mer nuancées par des arômes de noix de cajou subtilement iodées.
Sevruga (Acipenser Stellatus). Egalement appelé esturgeon étoilé, ce poisson vit en mer Noire, en mer d’Azov et en Caspienne. Son caviar de couleur gris foncé presque noir est composé de petits grains fragiles et délicats (70 œufs par gramme). En bouche, sa saveur est très iodée et pleine de finesse. Il est souvent considéré comme produisant le caviar le plus proche du caviar sauvage.
Comment le déguster ?
L’amateur lui préférera toujours une dégustation nue, réservant toute son attention aux effluves magiques de ces précieux petits grains noirs. En effet, le caviar se suffit à lui-même. Il doit être impérativement conservé au frais au réfrigérateur entre 0° et 4° C, dans sa boîte impérativement stockée à plat. En effet, dans le cas contraire, le caviar se fragilise et sa texture change. Sortez-le au moment de le servir. Lorsque sa boîte est ouverte, il est vivement conseillé de le consommer dans les heures qui suivent, car le caviar s’oxyde. Présentez-le au dernier moment, car il doit être toujours être frais. Servez-le sur un lit de glace dans sa boîte, dans une verrine ou un présentoir à caviar. La dégustation se fera avec un couvert approprié, en corne, en nacre, en bois, en plastique ou même en or, mais pas en argent, ce métal pouvant altérer son goût subtil, tout comme le citron ou tout autre condiment qui sont à proscrire. En accompagnement, la tradition veut que l’on boive de la vodka glacée, mais le caviar s’accorde à merveille avec un champagne brut ou un vin blanc (Chablis, Sancerre).
Quel grammage ?
Produit de luxe par excellence, le caviar avec son goût fin et subtil reste un mets royal. Compte tenu de son prix, il est donc impératif de prévoir la quantité nécessaire à servir en fonction du nombre d’invités que vous aurez. En apéritif ou pour une simple mise en bouche, comptez 5 à 10 grammes de caviar par personne (trois belles bouchées). Vous pourrez le présenter sur un toast chaud nature ou légèrement beurré ou sur un mini blini nappé de crème fraîche ou de beurre fondu. Pour une mise en bouche, il fera merveille sur un œuf à la coque ou sur une pomme de terre cuite au four avec de la crème fraîche. Pour une dégustation, prévoyez une boîte de 30 grammes que vous présenterez devant chaque convive ou une boîte à partager que vous mettrez au centre de la table et dans laquelle chacun se servira.
Avec quels mets l’associer ?
Sachez qu’il ne faut jamais chauffer le caviar. Par contre, son goût fin et délicatement salé permet de l’associer à de nombreux mets : crabe, langoustines, coquilles Saint-Jacques, tartare de bœuf, veau, volailles, poissons blancs pochés, en tartare ou en sashimis, avec les œufs de poule ou de caille à la coque, pochés ou brouillés. Il est parfait également avec une purée de pommes de terre ou une purée de choux-fleurs.
Les conseils d’Armen Petrossian pour le manger
« La règle d'or de la dégustation du caviar est la simplicité. On ne le transvase pas. On le déguste frais, à même la boite, en le portant directement au contact du palais pour en apprécier toute la finesse avec une spatule ou une palette en nacre. Entre chaque bouchée, pour renouveler le plaisir, on peut déguster un pain de mie légèrement toasté et boire une vodka ou du champagne. On peut aussi partager plusieurs types de d’œufs d’esturgeons, pour comparer, échanger, et faire ainsi du caviar, non seulement sur la table mais aussi dans la conversation, le roi du repas».
