Comme le Père Noël, la bûche fait partie de la fête. Cette année, les grands pâtissiers et chocolatiers ont imaginé des alliances de textures et de saveurs, qui apporteront des notes légères et gourmandes à votre réveillon du 24 décembre. Pour vous, notre rédaction a sélectionné vingt créations d’exception, des desserts Haute couture aussi beaux que bons !
Le Royal Monceau. Saupoudrée d’éclats de sucre et de feuilles d’argent, la bûche «Cristal» pensée par Pierre Hermé, offre sous son glaçage au chocolat blanc, un croustillant sablé à la farine de châtaigne corse, associé à un biscuit moelleux aux marrons, 126 € (www.leroyalmonceau.com).
Ritz Paris. La bûche de François Perret, Chef pâtissier, revisite l’imaginaire joyeux des fêtes de Noël. Sous le bonnet et sous la barbe de ce père Noël gourmand, se cachent un biscuit marbré, une mousse vanille et un cœur caramel aux pépites de chocolat, 110 € (www.ritzparis.com).
Pierre Marcolini. La bûche «Clair de Lune», comme une forêt noire revisitée, renferme une mousse légère au chocolat (mélange de fèves de cacao du Cameroun et de l’Équateur), un cœur coulant de griotte et une crème fraîche vanillée. Le tout posé sur un biscuit croustillant au chocolat et amandes, 45 € (www.marcolini.com).
Pierre Hermé. Dans cette bûche, une chantilly aérienne et une crème onctueuse à la noisette viennent sublimer l’explosion de saveurs d’un praliné croustillant ponctué d’éclats de noisettes du Piémont torréfiées et dont les notes caramélisées subliment la dégustation, 82 € (www.pierreherme.com).
Métropole Monaco. Joël Robuchon signe une bûche aux allures de forêt enchantée composée d’un biscuit noisette praliné feuilletine, crémeux caramel et mousse noisette avec des sapins remplis de mousse chocolat et crémeux praliné, 95 € (www.metropole.com).
La Maison du Chocolat. Nicolas Cloiseau d’instinct vise les étoiles, avec sa création «Il était une nuit», une bûche composée d’un sablé au chocolat, praliné mendiant feuilleté, crémeux kalamansi, confit de kumquat et mousse au chocolat pur Brésil, aux notes de fruits de la passion. Décorée de 7 étoiles de chocolat noir pur Brésil dont une finement ajourée et une autre recouverte d’or fin, 95 € (www.lamaisonduchocolat.fr).
Christophe Michalak. Bûche sur une base croustillante de gianduja, biscuit marron sans farine associée à une mousse aux marrons confits et crémeux cassis, 48 € (www.christophemichalak.com).
Ladurée. Claire Heitzler, chef de la création sucrée, a imaginé la «Bûche Céleste», un croustillant noisette amande surmonté d’un biscuit moelleux à la noisette, d’une mousse noisette et cachant en son cœur un coulant praliné noisette, le tout décoré d’étoiles au chocolat blanc et de perles d’argent, 68 € (www.laduree.com).
Hôtel du Collectionneur. Le chef exécutif Joël Veyssière a choisi de rendre hommage à l’architecture des églises russes. Pour cette création, il a travaillé l’association des agrumes et du chocolat, tandis qu’une touche régressive est ajoutée grâce au pain d’épice, le tout reposant sur un croustillant de riz soufflé. 75 € (hotesses.safran@thegatecollection.com).
Hôtel de Crillon. Clin d’œil à l’emplacement du palace, le chef pâtissier Jérôme Chaucesse a revisité pour Noël, l’iconique dessert français créé Gaston Lenôtre «Le Concorde». La version bûche est composée de chocolat lacté, d’un croquant aux noix de pécan torréfiées, d’un biscuit au chocolat et d’une pointe de fruit de la passion, 96 € (www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon).
Daloyau. Coque en chocolat blanc ajourée, pour cette création baptisée « Kukla », surmontée de matriochkas et de meringues rappelant les dômes orthodoxes. La base est composée de confiture de lait au citron vert et d’une meringue aux amandes. En son cœur, biscuit financier moelleux, compotée mangue-passion et crème à la vanille de Madagascar,120 € (www.daloyau.fr).
Guy Martin. Le Chef du Grand Véfour propose «L’exotique», une bûche rappelant les colonnes de Buren. Sa composition : mousse litchi rehaussée au poivre du Timut, gelée de pamplemousse rose sur un biscuit aux zestes de pamplemousse et chocolat blanc, 90 € (resa.gvefour@orange.fr).
Fauchon. François Daubinet, Chef pâtissier, propose une bûche posée au cœur d’une écorce en chocolat magenta. À l’intérieur, une crème onctueuse à la vanille de Tahiti, accompagne un crémeux aux baies de genièvre, un pain de Gênes imbibé d’un sirop citron-gin, une compotée de kumquat et un croustillant aux amandes, 120 € (www.fauchon.com).
Lenôtre. Inspirée par l’artiste du papier découpé, Marianne Guély, la bûche «Forêt enchantée» est formée de neuf diadèmes en chocolat blanc et pastillage à l’effigie de d’animaux. Sa composition : un roulé de dacquoise, une bavaroise, un ruban de caramel noisette à la fleur de sel, une mousseline noisette et un praliné coulant de noisettes broyées, 130 € (www.lenotre.com).
Mandarin Oriental Paris. Adrien Bozzolo, le chef pâtissier, a créé un dessert sans sucre ajouté. Le gâteau, en forme de fenêtre percée dans un mur en pierres nappées de chocolat blanc, se compose d’un biscuit pomme gingembre, d’un crémeux yuzu, d’une brunoise pomme Granny, d’une mousse chocolat blanc et vanille et d’un sapin en crumble chocolat, 78 € (www.mandarinoriental.com).
Le Meurice. Cédric Grolet, Chef pâtissier a imaginé le «Rubik’s de Noël», en version blanche et argent. Chaque cube laisse découvrir un goût unique et surprenant : marron/noix de coco, amande/coriandre, chocolat/truffe, citron/menthe fraîche, 150 € (ledali.lmp@dorchestercollection.com).
Le Fouquet’s. Finition velours rouge et poudre d’argent, pour cette bûche de Pierre Gagnaire, composée d’une génoise aux amandes relevé de sirop au poivre du Vietnam, de marmelade orange-citron-gingembre et de crème mascarpone, 65 € (www.hotelsbarriere.com).
Le Prince de Galles. Stéphanie Le Quellec, chef exécutif et Nicolas Paciello, chef pâtissier ont imaginé «Tahitensis», savoureuse création autour de la vanille de Tahiti. Sous le fagot de gousses de vanille tout en chocolat se cache une déclinaison de saveurs et de textures qui apportent douceur et légèreté en bouche, 95 € (lascene@luxurycollection.com).
Hôtel Haaïtza. Antony Prunet, chef pâtissier, a joué la carte du luxe avec cette bûche entièrement recouverte de feuilles d'or. Sur un biscuit d'amande repose un crémeux au citron yuzu associé à une gelée d'agrumes. Une ganache montée à la vanille de Tahiti apporte une touche de douceur à ce lingot d'or raffiné et gourmand. 79€ (www.haaitza.com).
Picard. Impossible de ne pas fondre devant ce chalet. Sous son toit enneigé se cache une crème glacée vanille, une crème glacée caramel beurre salée avec inclusions de caramel, une sauce à la confiture de lait et un mi-cuit chocolat caramel. Un dessert de rêve présenté sur un support ludique façon pop-up. 8 parts, 17,50 € (www.picard.fr).
Four Seasons Hôtel Georges V. Maxime Frédéric, le chef pâtissier, s’éloigne de la traditionnelle bûche horizontale. Il a imaginé un sapin, haut de 60 cm en chocolat noir du Pérou, aux branches pulvérisées de chocolat blanc fondu et de poudre d’argent. Le socle en pommes de pin porte un tronc effilé d’où rayonnent des bûchettes de chocolat, 180 € (www.fourseasons.com).
Plaza Athénée. Créée par Angelo Musa, chef pâtissier, cette bûche sous son écorce de chocolat, abrite un biscuit cacaoté sur lequel repose un croustillant amandes/noisettes, un crémeux chocolat au lait de Madagascar, une mousse à l’infusion de grue de cacao du Guatemala, le tout ponctué d’une gelée exotique banane/gingembre, 110 € (www.dorchestercollection.com/en/paris/hotel-plaza-athenee).
Picard. Retour en enfance avec cette sublime bûche en forme de sucre d’orge. Impossible de résister à cette association à la fois douce et fraîche d’une crème glacée amande avec inclusions de brisures de dragées, d’un sorbet et d’un coulis à la cerise et d’un crumble au thé et à la bergamote. 8 part, 14,95 € (www.picard.fr).
Christophe Michalak pour Picard. Pour cette première collaboration, le chef pâtissier a imaginé une « Magik Car » avec son sapin. En bouche, on découvre une mousse au chocolat blond, un crémeux caramel-passion, un biscuit amande et un croustillant praliné-coco-passion. Un dessert pâtissier au sommet ! 6 parts, 29,50 € (www.picard.fr).